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俗语说：天上龙肉，地上驴肉。提到驴肉，老是能让各路饕客连连赞誉。驴肉饺子、驴肉暖锅、酱驴肉、驴肉火烧……各样驴肉好意思食亦然让东说念主馋涎欲滴。

这其中，又属驴肉火烧的名气更响。口感酥脆的面饼中夹入提前酱好或卤制的驴肉，个别还会添加尖椒、香菜等配料，肉味浓郁，外酥里嫩，既可堂食，又可外带，颇有几分肉夹馍的影子。在朔方，尤其是河北一带，驴肉火烧是再常见不外的早餐。

但访佛款肉夹馍也曾跑出了一些格外店，个别肉夹馍连锁品牌还冲向了国外，而驴肉火烧却还偏居朔方，除了河北、山东等地，果然很难见到驴肉火烧这款好意思食。为什么？

一、夫妻店占主流，有品类、无品牌

“有品类，无品牌”在驴肉火烧这个品类上发达得尤为彰着。

餐饮供应链指南谨防到，刻下，驴肉火烧仍是以街边店、夫妻小店为主，品牌化、连锁化进程较低，门店能达到50家以上的都是凤毛麟角。

即就是跑出的连锁品牌，大部分也都发财于朔方，后续彭胀亦然以朔方为重点。驴肉火烧默契度较高的京津冀、山东一带，是连锁品牌门店分散的主要隘区。

比如，河间府驴肉火烧开出了70余家门店，遮掩约10个省市。7成门店都分散在山东、北京、河北等3省，南边地区的门店数目未几；驴大哥河间驴肉火烧现存20余家门店，南边地区的门店仅有5家傍边；万贯驴肉火烧也开出了20余家门店，门店也多半分散于河北、山东两省。

企查查数据流露，河北、山东两省的驴肉火烧相干餐企总额跳跃4千家，约占寰宇的一半。其中河北的驴肉火烧相干餐企约为寰宇的3成。另外，驴肉火烧相干餐企的top20城市，全部位于朔方。

在广州、上海等一线城市，麇集了寰宇各地的好意思食，但容纳的驴肉火烧相干商户也未几。

餐饮供应链指南以“驴肉火烧”为关键词，在全球点评检索后发现，广州驴肉火烧相干商户不及90家，上海也不到200家。而在北京，驴肉火烧相干商户跳跃了1200家。

二、价钱飞涨、难以法子化……难以走出朔方市集

成名已久，属于历史名小吃，但驴肉火烧为何难以走出朔方？餐饮供应链指南以为，驴肉火烧的寰宇化发展，主要受以下几方面身分制约。

1、价钱偏贵，不具有普适性

要成为寰宇化的品类，需要具备一个很进军的条目，就是价钱的普适性，要能让弥散多的东说念主买得起。而驴肉火烧，并不具备。

近些年来，陪同主要原料驴肉价钱的连年高涨，驴肉火烧的价钱也水长船高。

就拿最近的市集价来看，簇新驴肉的价钱也曾去到50～70元/斤，熟驴肉则要卖到上百元一斤。阿里巴巴平台流露，保定一家食物加工企业内，10斤生驴肉的价钱为690元，算下来1斤驴肉要卖69元。

食材老本的攀升，倒逼餐饮商家不休调价。餐饮供应链指南谨防到，刻下市面上1个驴肉火烧的价钱，深广在10～20元不等。吃一个驴肉火烧也无法吃饱，频繁还要搭配其他菜品。在驴肉火烧店用餐，东说念主均挥霍差未几要达到25～30元。淌若行为早餐来吃，老本不算低。

△图片起头：全球点评截图

即就是保定、河间等驴肉火烧挥霍大省，价钱也未低廉。在全球点评上搜索，这两地名次靠前的几家门店，东说念主均挥霍都在25～40元之间，1个驴肉火烧的价钱也多在10元高下。

唐山东说念目的亨明，在河北生涯过多年，刻下在故地从事二手配置回收买卖。他告诉餐饮供应链指南，2006年，他读大学的时候，吃一个保定驴肉火烧的价钱大概是2.5～3元/个傍边，刻下往保定吃驴肉火烧，价钱深广在8～10元/个，涨了三四倍。

从几元钱涨到十多元，吃一个驴肉火烧都快赶上一餐饭的价钱，这无疑会劝退不少挥霍者，念念在寰宇铺开天然亦然有难度的。

2、制作历程复杂，难以收场法子化坐褥

难以收场法子化坐褥，则是驴肉火烧难以走出来的另一痛点。

许多场地小吃走向外地，都会靠近一个难点：短少被一致招供的法子化口味。驴肉火烧也不例外。驴肉火烧主要有河间、保定两人人数，在出品形态、制作格局上都有彰着分辨。

另外，无论是保定派，如故河间派，制作驴肉火烧的工艺都较为复杂。比如，保定驴肉火烧的烹调智商是“卤制、热吃”，崇拜现卤现卖，后厨需要花十几个小时来卤制驴肉，锅里还需要随时开着火，这也意味着职工需要一直盯着锅，这就意味着，门店要承担不低的东说念主力老本。

河间驴肉火烧则崇拜“酱制、冷吃”，烹调酱驴肉的速率要比卤制快得多，酱驴肉也更好保存。但后厨也要具备作念火烧的技巧，关于温度、火候的把捏，有一定要求。

相对来说，河间驴肉火烧对厨师、东说念主工的依赖度低一些，是以刻下也曾形成连锁化发展的驴肉火烧品牌，多半主打河间驴肉火烧。

3、真假驴肉乱象频出，激倡导霍危险

连年来，驴肉作秀丑闻经常曝光，无形中也拉低了寰宇挥霍者对驴肉火烧的好感。

前不久，茶陵县破获了一王人假冒驴肉不法集团案，涉事东说念主员用马肉冒充驴肉售卖，涉案金额高达千万元。

本年3月，顺义某家驴肉火烧店的标的者也因用猪肉冒充驴肉，被判刑8个月。

315时间，新京报揭露了一条以母猪肉、马肉为原料，通过添加驴肉增香膏、亚硝酸钠等添加剂煮制成假驴肉的产业链。据报说念，在职丘市长丰镇，藏出奇十家假驴肉坐褥作坊，该地每个月都出奇十吨的假驴肉销往寰宇各地。

这些驴肉作秀的事件屡屡发生，不休冲击挥霍者的神经，这也对驴肉火烧产业的发展形成了恶劣影响。就算是使用货真价实的驴肉火烧店，也可能会遭受挥霍者的质疑。

三、供应严重短缺，寰宇门店还在不休减少

事实上，无论是驴肉火烧价钱的高涨，如故驴肉作秀事件的频发，归精采底，还在于驴肉供应的短缺。

据了解，养驴属于一门繁衍周期长、生息率偏低、老本高的买卖。牛从出身到出栏大概需要1.5到2年，猪只需要半年，但毛驴的出栏期长达3、4年。天然驴肉价钱居高不下，但收益周期过长，导致农户养驴的意愿并不高，驴的繁衍规模不大，每年的存栏量仅为数百万头，而生猪、肉牛的存栏量均防止了亿头。

近几年，驴的繁衍规模还呈现出逐年减轻的态势。

△图片起头：中国畜牧杂志公众号

国度统计局数据流露，2016～2019年，中国驴存栏量保管在260万头傍边。2020年大幅着落了27.7万头，到2022年，国内驴的存栏量凯旋降为173.54万头。而在90年代，驴的存栏量跳跃了千万头，30年的时候缩水了大致。

国内驴存栏量的不时减少，带来的“驴肉荒”，让驴肉价钱一齐升空，越来越多的驴肉火烧店也不禁头疼。为了缓解老本压力，餐饮门店只可进行加价。但加价可能会劝退一批主顾，以致流失老主顾。尤其是在当下的餐饮挥霍环境下，挥霍者对价钱的明锐度越来越高。但相持不调价，可能就要靠近赔本、倒闭的逆境。

以致于，还有部分餐饮商家会剑走偏锋，不吝用其他肉来冒充驴肉售卖。

据新京报报说念，某驴肉火烧店雇主曾暗示，制作1个火烧大摘抄用八钱肉，老本大摘抄十块钱，即便用冻驴肉，老本也要六七块钱。用真驴肉的毛利润在30%傍边，用假驴肉毛利润能达到70%。利益的运行，致使部分商家会用其它肉类来充任驴肉蒙骗挥霍者。

在互联网上，就有一位网友暗示，自家卖了十几年的驴肉火烧，从没用过驴肉。在他看来，主顾吃不出来用了什么肉，用马肉、猪肉混入其他东西，滋味也不错接近驴肉。

深陷供应链困境，驴肉火烧开店热度也大不如前。

企查查数据流露，2019年，寰宇驴肉火烧相干餐企的注册量为1400多家。尔后几年，注册量再未破千。按捺11月22日，本年驴肉火烧相干餐企的新注册量以致不及500家，仅为5年前的三成傍边。现存的驴肉火烧相干餐企存量也在不休减少。

张亨明也谨防到，唐山的驴肉火烧店开的不如以前多了。他告诉餐饮供应链指南，以前，唐山基本每个小区都能看到驴肉火烧店的身影。但刻下吃驴肉火烧，频繁要去特定的几个店，基本上7、8公里才有1家。

“可能比以前少开了一半爱情电影网怎么了，驴肉火烧店莫得以前常见了。”张亨明咨嗟说念。